Kuřecí? Hovězí? Nebo něco sladkého?

15.8.2010 00:00 Václav Tom Šlajer

„Drama, drama, drama! Italské jídlo je jako opera.“ Zvolal kdysi jeden restauratér. Není proto ani překvapením, že operní skladatelé a také operní zpěváci po sobě zanechali nejenom dodnes uváděný bohatý hudební repertoár či nahrávky, ale také neobvyklé kulinářské speciality.

Louisa Tetrazzini (1871-1940) byla italská dramatická sopranistka z Florencie. Na samém počátku 20. století přesídlila do San Franciska a to s jediným cílem: Zpívat. Její dodnes vzpomínané představení byl jakýsi impromptu koncert na otevřeném prostranství. Konal se na rohu ulic Market a Kearny na Štědrý den roku 1910 za přítomnosti dvou až tříset tisíc tehdejších obyvatel města San Francisco.

Nikdo se tehdy nedivil, že tato dáma si ráda a často pochutnala na dobrém jídle v hojném množství. Nejlepší kuchaři města ji zbožňovali a podle tradované historky pro ni někdy kolem roku 1912 šéfkuchař jménem Arbogast z Hotelu Palace v ulici Market (hotel dodnes existuje a je součástí hotelového řetězce Starwood) vytvořil kreaci, nazývanou „Chicken Tetrazzini“ (Kuře Tetrazzini). Podle jiné legendy tahle lahůdka vznikla snahou šéfkuchaře Pavaniho v newyorském hotelu Knickerbocker roku 1912. Signora Tetrazzini pobývala v hotelu Palace dlouho a opakovaně a některé prameny trochu škodolibě uvádějí, že si ráda dopřávala více než jednu porci tohoto jídla. A tak její legenda žije dál!

„Tetrazzini“ je typické americké jídlo, jehož základ obyčejně tvoří drůbeží nebo rybí maso, houby, mandle, máslo nebo smetana, parmezán a je ochuceno vínem nebo cherry a vývarem ze zeleniny (cibule, celer, mrkev). Servíruje se na horkých špagetách ozdobených citronem a petrželkou. Na talíř je možné na ozdobu přidat ještě mandle i parmezán. Žádný původní unikátní recept se nezachoval. Dodnes je toto jídlo nabízeno v mnoha obměnách a je oblíbeno zejména v Kalifornii. Nedávno se jeden šéfkuchař v San Francisku rozhodl posunout jídlo „o krok dál“ a přidat do něj místní sezónní ingredience, jako jsou fazole fava, loupaný hrách, chřest a krůtí párek. Prý aby jídlu přibyla „duše“. Je to jistě dietní pohroma, ale Signora Luisa by za takovou večeři nepochybně ráda zazpívala z plných plic.

Gioacchino Rossini (1792-1868) předstihl svým životem madam Tetrazzini o více než jedno století a do Ameriky se tak nikdy nedostal. Zejména běhempobytu v Paříži si Rossini upevnil pozici nejoblíbenějšího hudebního skladatele své doby. I on měl rád dobré jídlo a pití, samozřejmě především italské víno.

Vznik stále slavného pokrmu „Tournedo Rossini“ se váže ke Café Anglais, dnes už zaniklé kavárně v Paříži. Říká se, že sám Rossini si přál, aby „jeho“ jídlo bylo pokaždé připravováno přímo před jeho zraky. Francouzský šéfkuchař už měl podobných stálých připomínek dost a chtěl to vzdát, když Rossini zvolal: „Et alors, tournez le dos.“ (Tak se k tomu obraťte zády.) A dodnes legendární pokrm byl na světě!

„Tournedos Rossini“ je postaveno na velmi kvalitním hovězím mase, které se připravuje na másle a servíruje s krutony, restovanou zeleninou a plátkem foie gras. Často se také přidává černý lanýž a celý pokrm se ochutí omáčku se základem madeiry. Duch Rossiniho žije v gastronomickém světě stejně dobře, jako v tom operním. Každý rok se ve skladatelově rodném Pesaru pořádá na jeho počest nejenom dobře známý festival, ale ve vybraných restauracích jsou v té době k objednání a ochutnání jeho oblíbené pokrmy.

Pokud máte ještě chuť a místo v žaludku na něco delikátně sladkého, nabízí se “Pêche/Peach Melba” (Broskev à la Melba). Dame Nellie Melba (1861-1931), první australská sopranistka, která dosáhla světového renomé, zpívala v letech 1892-93 v londýnské Covent Garden ve Wagnerově Lohengrinovi. Během svého pobytu tam bydlela v dodnes vyhledávaném a renomovaném hotelu The Savoy (nyní součást kanadského hotelového řetězce Four Seasons). Hotelový šéfkuchař Georges Auguste Escoffier (1846-1935) a také přítel madam Melby od ní dostal osobní pozvání na jedno z představení. V tehdejší inscenaci Lohengrina přitom figurovala loď ve tvaru labuti, na které hrdina přijel. Další den, po večeři v hotelu Savoy, na počest dalšího operního úspěchu madam Melby Escoffier, kuchař servíroval broskve s vanilkovou zmrzlinou na misce z ledu připomínající labuť. Nazval to tehdy „Pecheau Cygne“ (Broskvová labuť). O několik let později stejný šéfkuchař a César Ritz otevřeli hotel Ritz-Carlton v Londýně. Původní receptura byla obohacena o malinové pyré a název změněn na „Pêche Melba„. Vše bylo servírováno na stříbrné misce a bez labutě. Moderní verze tohoto lahodného dezertu používají někdy místo broskví hrušky, meruňky nebo jahody a pyré z černého rybízu. V USA je 13. leden symbolickým svátkem „National Peach Melba Day“.

Samotná madam Melba přitom údajně milovala zmrzlinu podobně vášnivě, jako její kolegyně Tetrazzini ono zmiňované kuře, ale protože měla strach o hlasivky, nepopřávala si ji často. I když vlastně samotná zmrzlina představuje pouze jednu z mnoha lahodných ingrediencí tohoto skvělého dezertu.

Dobrou chuť s operou!

Související články

Není diva jako diva: Luisa Tetrazzini

Komentář

Anonymous dne 17.8.2010 v 16:09

Broskev Melba, jako ztělesnění lahodnosti chuti a kontrapunkt krásy zpěvu paní Melby :-)

Pro přidání komentáře musíte být přihlášeni.